# Lo sai che?

- ## PM. Iniziare

  #### Come ottenere il Lievito Madre

  Il modo più semplice ed immediato è trovare uno spacciatore che ci doni gratuitamente un pezzetto del suo Lievito Madre. Al link seguente trovi la mappa degli spacciatori del gruppo e quella generale della comunità del cibo.
  Link Gruppo FB
  Mappa Spacciatori

  #### Partire da zero

  Creare la propria Pasta Madre non è difficile, anche se è necessario attendere il raggiungimento dell'equilibrio tra batteri e lactobacilli.
  Ti serviranno Farina, Acqua un eventuale Starter e molta pazienza.
  Alcuni metodi sono elencati al link: Link Gruppo FB

  #### Posso Creare PM Senza Glutine

  Certamente si! Trovi le indicazioni al link: Link Gruppo FB

  #### Lievito Madre essicato al supermercato

  Ho visto in commercio confezioni di lievito madre essiccato. E' pasta madre Posso cominciare così la mia PM? No. Il lievito madre essiccato in commercio contiene lievito di birra, che è l'unico responsabile della lievitazione degli impasti a cui viene aggiunto; la pasta madre presente è inattiva ed ha solo la funzione aromatica. Per approfondimenti vedere al link

- ## PM. Autoprodotta

  #### Dove è consigliato generare e conservare la PM in formazione?

  In un barattolo di vetro alto e stretto, coperto, tenuto a Temperatura Ambiente (preferibilmente al calduccio 25/28°) e lontano da correnti e sbalzi di temperatura.

  #### Puntini neri/odore di acido/non si è mossa.

  La mia PM a 48 ore dalla nascita è coperta di puntini neri/odora di acido/non si è mossa. Butto tutto? No. E' normale che una Pm alla nascita presenti queste caratteristiche poiche deve stabilizzarsi il PH al suo interno e l'equiibrio tra lactobaccili e lieviti.
  Prendi il cuore del panetto e continua coi rinfreschi.

  #### Raddoppio incostante dopo 10 giorni

  Una PM appena nata non ha ancora raggiunto la stabilità tra fermenti e lievti, perciò potrebbe aumentare in modo diverso da un giorno all'altro. Se presenta bollicine è perchè la fermentazione è partita quindi devi avere pazienza e continuare coi rinfreschi.

  #### Quando posso iniziare ad usare la PM autodrodotta? Quando posso mettere in frigorifero?

  La tua Pm sarà pronta all'utilizzo quando raddoppierà costantemente in 4 ore, ovvero avrà raggiunto un equilibrio accettabile tra lieviti e lactobacilli. Da questo momento potrai conservarla in frigorifero e rinfrescarla meno frequentemente.

- ## PM. Il Mantenimento (Rinfresco, fermentazione, collasso...)

  #### Cos'è il rinfresco (o rigenero)?

  La Pasta Madre è un organismo vivo e per questo necessita di nutrimento:
  aggiungendo acqua e farina alla tua pm, le dai ""da mangiare"". I lieviti nutrendosi fanno partire la fermentazione e gonfiano la pm creando bolle d'aria.

  #### L'esubero di pasta madre

  "Esubero... chi era costui???"
  E' in assoluto la domanda più ricorrente qua dentro, la FAQ delle FAQ insomma, fiumi di discussioni in merito: chi lo definisce in un modo, chi in un altro, chi ne ha il frigo pieno, chi non lo conosce, chi lo butta, chi panifica solo con quello... ma in sintesi: cosa sarebbe l'esubero?
  Secondo il dizionario l'esubero è un'eccedenza, un avanzo, ma nel nostro ambito specifico, che è quello della panificazione con lievito madre, direi che possiamo trovarci in accordo nel definirlo pasta madre di avanzo (ebbene sì anche l'esubero è pasta madre!) che non abbia subito un rinfresco recente.
  La pasta madre come ben sappiamo è un impasto di acqua e farina colonizzato da particolari microrganismi (lieviti e lactobacilli) che le fanno avere potere fermentante, essi sono un qualcosa di vivo e per continuare a fare il proprio lavoro devono essere nutriti con quantitativi prestabiliti di acqua e farina. Una volta nutrita attraverso il rinfresco, la nostra pasta madre aumenta di volume raggiungendo un apice di crescita, dopo il quale (ed è fisiologico), raggiunge il collasso e tende ad inacidirsi.
  I tempi di questo ciclo vitale cambiano a seconda delle temperature, del quantitativo di farina aggiunta e della sua forza (diciamo che spesso si ha un raddoppio di volume in tre/quattro ore ma la vera e propria fase decrescente è successiva).
  Normalmente (ovvero se non è specificato altrimenti in ricetta) per panificare si utilizza pasta madre che ha subito un rinfresco ed ha dunque microrganismi ben attivi: si prende il nostro lievito dal frigorifero, lo lasciamo ambientare, lo rinfreschiamo, una parte la teniamo come madre per le panificazioni successive riponendola in frigo (c'è chi lo fa dopo un'oretta dal rinfresco, chi invece lascia raddoppiare e la ripone dopo averla sgonfiata - sono gli stessi maestri a fornire consigli differenti in merito...) e una parte la lasciamo lievitare e la utilizziamo nel nostro impasto.
  In questo modo NON si producono avanzi e l'equilibrio è perfetto.
  La pasta madre solida (anche la liquida, ma con tempi di resistenza senza rinfresco più lunghi rispetto alla solida) dovrebbe subire un rinfresco almeno una volta a settimana per rimanere ben vitale, può però capitare che non si abbia voglia di panificare in occasione del rinfresco... allora cosa si fa? In questo caso si rinfresca solo il lievito che abbiamo intenzione di conservare come madre lasciando il resto senza rinfresco (ed eccolo qua il nostro ESUBERO) oppure lo si rinfresca tutto e la parte che non lasciamo come madre e che rimane comunque inutilizzata (perché per l'appunto non abbiamo voglia di panificare) verrà riposta in frigo e con il trascorrere del tempo (non subito perché inizialmente è per l'appunto normale e vitalissima pm rinfrescata) inizierà la propria fase decrescente in cui perderà di attività e si inacidirà (ed ecco che di nuovo, abbiamo un ESUBERO).
  Insomma l'esubero non è una entità astratta, è semplicemente pasta madre non rinfrescata di avanzo.
  Cosa si fa con l'esubero se lo si ha? (e sottolineo che se panifichiamo almeno una volta a settimana e teniamo da parte quantitativi piuttosto ristretti di pasta madre è pure possibile NON avere alcun esubero)
  Le alternative sono due: lo si butta (ma in tanti si rifiutano categoricamente di di farlo) o lo si utilizza in ricette cosiddette per esubero (è una categoria apposita all'interno del nostro Lievitario Categoria Esuberi).
  Queste ricette possono non prevedere alcuna lievitazione (cracker, grissini, taralli, piade o similari -in questo caso la pasta madre è trattata alla stregua di acqua e farina e ha al massimo un potere aromatizzante, non di certo lievitante) oppure possono essere ricette classiche con pm e lievitazione (in questo caso i tempi di lievitazione e il quantitativo di pm di esubero utilizzato dovrebbe tener conto del fatto che esso abbia un minor potere lievitante rispetto alla pm rinfrescata).
  Detto questo vorrei fare alcune considerazioni:
  1. Come accennavo sopra non è che gli esuberi siano d'obbligo (né con pm solida né tanto meno con licoli), io ad esempio utilizzo licoli e non ne ho perché tengo pochissimo lievito da parte (anche soli 30 g) e se ho bisogno di quantitativi maggiori rinfresco più volte, cosa che lo rende pure più attivo, così come se proprio voglio realizzare una ricetta per esubero (a casa mia piacciono un sacco le similpiade ad esempio)
  2. non considero comunque 'esubero' una pasta madre rinfrescata da un lasso di tempo superiore anche alle canoniche 3/4 ore che mostra comunque segnali di gran attività (se il mio licolì rinfrescato il giorno prima è ancora pieno di bolle lo utilizzo in ricette normalissime e non mi pongo il problema, infatti tutto lievita alla perfezione)
  3. dall'altra parte vedo però che nel gruppo ci sono (tante) persone che molto fieramente postano quasi soltanto foto di panificati fatti con esubero e mi chiedo cosa facciano della pm rinfrescata, arrivando a ipotizzare che preferiscano lasciarla diventare un esubero (e a me pare un paradosso)
  4. mi viene poi da sorridere quando (è capitato più volte) alcune persone parlano di una ricetta con esubero e sottolineano che per realizzarla... lo hanno rinfrescato!!!! A queste vorrei ricordare che un esubero rinfrescato altro non è... che normalissima pasta madre!!!

  #### Perchè dopo un po' il mio lievito smette di gonfiarsi e collassa su se stesso?

  Quando i microrganismi del lievito hanno finito di ""digerire"" la farina, inizia il processo inverso e la pm si sgonfia. Basterà un nuovo rinfresco per far ripartire il processo.
  Se il tempo che intercorre tra i rinfreschi è molto lungo il lievito inizia ad inacidire e per recuperarlo saranno necessari più rinfreschi ripetuti.

  #### La pm va tenuta in frigo o a temperatura ambiente?

  Dipende da quanto spesso la rinfreschi e da quando devi panificare. In linea di massima, il freddo rallenta il processo di fermentazione, quindi se a 20° la tua pm raddoppia in 4 ore, in frigo ci potrà mettere il doppio del tempo o anche bloccarsi completamente. Se dopo il rinfresco vuoi impastare, aspetta che sia raddoppiata, prelevi quella che ti serve per impastare e riponi il resto in frigo fino al prossimo rinfresco.
  Si consiglia di aspettare un'oretta prima di riporla in frigorifero per far partire meglio la fermentazione; lo stesso è consigliabile in uscita dal frigo prima del rinfresco per farla acclimatare.

  #### Come capisco se il mio lievito va bene e se non va bene come correggo?

  Osservando Annusando Assaggiando Lievito in forma: pasta Bianca ,Soffice, con alveoli allungati, odora di farina e si percepisce l'acidità, all'assaggio rivela un sapore aciduloo e pungente. (PH = 5)
  Lievito troppo forte: ha un colore Grigiastro con alveoli tondi, ha un odore amarognolo ed il sapore è acido-amaro (PH < 5)
  rimedio: Bagnetto: formare un salsicciotto di lievito e Tagliarlo a fette di circa 1cm di spessore. Immergerlo in acqua (20-22°C) zuccherata (2 g di zucchero per ogni litro d'acqua) e lasciarlo a bagno per 15-30 minuti; strizzarlo e rinfrescare con farina doppia (50g PM + 100g farina + 50g acqua). Proseguire con normali rinfreschi.
  Lievito Troppo Debole: Pasta di colore Bianco pochi alveoli, odore dolciastro tipo latte, sapore dolciastro, (PH > 5)
  rimedio: Rinfrescare aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero o miele, rinfrescare con minore quantità di farina (100g PM + 75g farina + 40g acqua). Proseguire con normali rinfreschi. proseguire con normali rinfreschi finchè il lievito non raddoppierà in 4 ore
  Lievito Inacidito: Si presenta di colore Grigio e la pasta è vischiosa, l'odore ricorda il formaggio, il sapore è acetico. (PH molto basso 1-2).
  rimedio: rinfresco con una quantità doppia di farina e acqua aggiungere 1 tuorlo d'uovo e un pizzico di zucchero (50g PM + 100g farina + 50g acqua+1 tuorlo+2g zucchero)

  #### Nella mia PM possono prodursi batteri patogeni (botulino)?

  La pasta madre è una coltura stabile simbiotica di batteri lattici (LAB) e lievito in una miscela di farina ed acqua. Quello che si viene a creare ad avvenuta maturazione dell'LM è un equilibrio biologico di specie di microrganismi che non concorrono per il nutrimento ma che si cibano dei prodotti della fermentazione altrui (i Lab fermentano gli zuccheri che i lieviti non possono fermentare e i lieviti fermentano i prodotti della fermentazione dei primi) un vero e proprio equilibrio biochimico sancito da un pH stabile e da un rapporto tra acido lattico e acido acetico di 3:1. In questa maniera si creano i presupposti perchè determinate specie patogene non attecchiscano e soprattutto quando un lievito è maturo e di annata è difficile sconvolgerne gli equilibri. Ogni volta che aggiungiamo farina e acqua, forniamo il nutrimento ed aggiungiamo microbi alla pasta. i microbi patogeni avranno la peggio mentre i microbi compatibili con le specie che sono già nella pasta si aggiungeranno a quelli preesistenti. (cit. Paolo Sanguedolce)

  #### Ho trovato la mia pm liquida con uno strato di acqua grigia sopra, cosa faccio?

  E' tutto regolare, semplicemente la farina e l'acqua si sono separate: mischia tutto e rinfresca normalmente.

  #### Per sbaglio ho rinfrescato la mia pm solida con uguale acqua e farina e ora ho un blob informe, come faccio?

  Non è un grosso problema. Se te ne accorgi subito puoi aggiungere un'altra dose di farina in modo che sia il doppio dell'acqua. La pm tornerà della giusta consistenza e ci vorrà un po' di più perchè raddoppi (ha più "cibo"). Se invece te ne accorgi a raddoppio avvenuto, metti più farina nei prossimi rinfreschi fino a quando non sarà tornata della giusta consistenza.

  #### Ho poca pm come faccio ad averne di più? Come faccio a calcolare quuanta PM rinfrescare per averne abbastanza per la ricetta?

  Rinfreschi più volte senza utilizzarla.

  #### Come faccio a calcolare quanta PM rinfrescare per averne abbastanza per la ricetta?

  Ricorda che nulla si crea e nulla si distrugge perciò il peso del tuo lievito sarà dato dal peso degli ingredienti del rinfresco:
  -Con la solida otterrai 2 volte e mezzo il peso iniziale (100g di PM+ 100 farina + 50 acqua= 250g PM)
  -Con lLicoli otterrai il triplo del perso iniziale ( 100g di Licoli+ 100 farina + 100 acqua= 300g Licoli)

- ## Impastare con PM

  #### Bisogna sempre rinfrescare la pm per panificare?

  Sì. perchè il rinfresco ATTIVA i lieviti.

  #### Quanto devo aspettare prima di impastare?

  Dopo aver rinfrescato la PM si attende il raddoppio (3/4 orea temperatura ottimale, di più se fa freddo).
  La PM non rinfrescata viene chiamata ESUBERO ed è utilizzabile in ricette che non prevedono particolare spinta di lievitazione

  #### Perchè il mio impasto non lievita?

  Possono esserci diversi motivi tra i più comuni:
  - La pm non era in forma o l'hai usata a troppo tempodal rinfresco
  - La temperatura è troppo bassa , l'ideale è da 25° a 28°, se è più bassa la lievitazione richiede più tempo. Puoi aiutarti con una fonte di calore non troppo forte (lucina nel forno, decoder, vicinanze stufa, sole)
  La temperatura è troppo alta, sopra i 30°, l'impasto rischia di inacidire e passare la lievitazione sgonfiandosi e collassando
  - l'impasto è molto pesante (con uova o grassi) e ha bisogno di più tempo.

  #### Perchè il mio pane è acido?

  Alcuni motivi:
  Problema nella PM:
  E' acida la PM, hai impastato senza rinfrescare.
  Problema di lievitazione:
  hai lasciato l'impasto a lievitare per troppe ore o al troppo caldo.

  #### L'impasto per il pane è lievitato troppo e ora sa di acido. Butto tutto?

  Se il tuo impasto sa di acido anche il prodotto finale potrebbe avere lo stesso problema.
  Puoi fare un tentativo cuocendo un pezzetto piccolo di impasto e vedere se la cottura toglie abbastanza acidità.
  Oppure puoi reuperarlo aggiungendo acqua e farina nelle stesse proporzioni della ricetta lasciare lievitare anchora un po' e infornare.
  Oppure puoi aggiungere farina, semola, olio e sale e fare crakers o taralli.
  Insomma fanne qualcosa, ma non gettare il cibo senza averci almeno provato ;)

  #### Come fare il un pane semplice?

  Dopo aver tirato fuori la pm dal frigo aspetta circa un'ora per farla acclimatare poi la rinfreschi. Al raddoppio (circa 3-4 ore) puoi impastare seguendo la ricetta. Metti a lievitare il tempo necessario (6-8 ore) in un luogo tiepido e privo di correnti (ad esempio il forno spento, un credenzino o una cella di lievitazione) dai la forma al pane lo lasci riposare ancora una o 2 ore e poi lo cuoci. Nelle ricette trovi anche il livello di difficoltà.

  #### Cosa significa che un impasto è idratato al 50, 60, 70%?

  ci si riferisce alla percentuale di liquidi rispetto alla farina. Una idratazione al 50 significa che l'acqua è la metà della farina (ad esempio 500g di acqua su un chilo di farina), chiaramente in questa percentuale c'è anche da considerare i quantitativi di acqua e farina introdotti in ricetta attraverso la pasta madre (con le dovute differenze tra pasta madre solida, idratata al 50 per cento - l'acqua è la metà della farina - e la pasta madre liquida, idratata al 100 - pari peso di acqua e farina). Idratazioni maggiori danno dolitamente alveolature più pronunciate

  #### Qual è la funzione della lievitazione in frigo che qui nel gruppo in tanti usano?

  Il frigo ha un doppio uso: da una parte aiuta ad organizzarci meglio coi tempi (in frigo la lievitazione non è che si blocca ma rallenta un sacco - così alle volte per non rischiare infornate notturne si impasta, mette in frigo, magari dopo un'oretta, per concedere alla lievitazione di partire per bene, e poi si continua il giorno successivo a temperatura ambiente) dall'altra parte ha anche vantaggi in termini di leggerezza e (maggiore) digeribilità degl impasti (vedi anche qui). Insomma si può usare il frigo per allungare i tempi di lievitazione di una ricetta che non lo prevede (in questo caso la sosta non sarà lunghissima) oppure fare lunghe lievitazioni (o meglio fermentazioni) e nel file abbiamo un sacco di ricette.

- ## Sostituire il lievito con PM

  #### Come sostituisco il Lievito di birra con PM?

  Nella sezione Altro trovi un comodo convertitore automatico. Indicativamente il rapporto LdB:PM è di 1:10, tuttavia anche i quantitativi di farina e acqua vanno ricalibrati.

  #### Come sostituisco Pm solida con Licoli?

  Da solida a liquida: (quantità di PMsolida :3) x2, il risultato corrisponde al Licoli da usare in ricetta. La differenza tra la quantità di Pm e Licoli sarà da aggiungere in farina. (esempio: PM 150g :3= 50g x2= 100g di licoli da usare in ricetta; 150-100=50g di farina da aggiungere alla ricetta)

  #### Come sostituisco Licoli con Pm solida?

  Da liquida a solida: (quantità di Licoli :2) x3, il risultato corrisponde alla PM da usare in ricetta. La differenza tra la quantità di Licoli e Pm sarà da togliere in farina. (esempio: Licoli 100g :2= 50g x3= 150g di PM da usare in ricetta; 150-100=50g di farina da togliere alla ricetta)

  #### come sostituisco il lievito per dolci? o il lievito istantaneo?

  La pm non sostituisce il lievito chimico (paneangeli, bertolini....). I dolci che usano lievito chimico prevedono una lievitazione istantanea in cottura. I dolci lievitati con PM invece lievitano prima della cottura.

- ## Conservare i prodotti con PM

  #### Vorrei fare un impasto, ma usarlo successivamente Posso congelare? Quando è meglio farlo?

  Si può congelare un impasto dopo la messa in forma e prima della lievitazione finale; in tal caso si mette poi fuori freezer la sera e si cuoce al mattino affinchè l'impasto scongeli e lieviti. Oppure si può congelare dopo la cottura, in questo caso è consigliabile sostituire 50 g di farina con un amido (farina di riso, maizena, fecola...)

- ## Ingredienti particolari

  #### Dove si trova il malto? E con cosa sostituirlo?

  Il malto (vedi file apposito qui) si trova nei negozio di alimentazione naturale e biologica e può essere sostituito da miele o zucchero anche se non è proprio la medesima cosa.

- ## Impastatrici

  #### E' possibile panificare senza impastatrice?

  Assolutamente sì, anche se per alcune ricette, in particolare i grandi lievitati è vivamente consigliata.

  #### Che impastatrice compro? cosa devo valutare?

  Il budget: ci sono in commercio impastarici di ogni prezzo. La capienza della ciotola, in una ciotola da 4,6 litri potrai impastare circa 1,5/2 kg di farina; Il tipo di motore: le impastatrici più diffuse hanno motore indiretto, saranno necessari circa 1000W per avere una buona macchina; alcune impastatrici hanno motore in testa a presa diretta, in tal caso sarà sufficiente meno potenza.

- ## Glossario

  #### Non capisco i termini usati nelle ricette

  Autolisi o idrolisi: processo in cui si mescolano grossolanamente acqua e farina prima dell'impasto, favorisce la formazione di alveoli nel prodotto finale.
  Bagnetto: immersione del lievito in una soluzione di acqua e zucchero (o acqua e bicarbonato)
  Biga: è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti piuttosto asciutto; alle volte può essere inteso anche come pasta madre (solida) rinfrescata, ad esempio nel libro di Annalisa De Luca
  Buratto: è un setaccio e per estensione un tipo di farina di frumento setacciata appunto nel Buratto
  Burro a Pomata: burro morbido, consistenza di una pomata/dentifricio/cremoso
  Campana (lievitazione a): far lievitare l'impasto sul piano di lavoro con ciotola rovesciata sopra a mo' di copertura
  Esubero: lievito madre non rinfescato e che avanza dopo la scorta standard e il rinfresco (vedere anche PM. Il Mantenimento (Rinfresco, fermentazione, collasso...) -> L'esubero di pasta madre)
  Olio EVO: Extra Vergine Oil (olio extravergine di Oliva)
  Cottura a fessura: cottura con un oggetto - cucchiaio, mestolo piatto- che impedisca allo sportello del forno di chiudersi perfettamente (serve a far uscire l'umidità)
  Forno STATICO/VENTILATO: il forno con la ventola spenta/accesa
  Folding: pieghe
  Gommasio: sesamo e sale integrale
  Idrolisi: vedi autolisi
  Incordatura: un impasto è incordato quando appare elastico e non appiccicoso; nella planetaria si riconosce perchè si ""arrampica sul gancio"" staccandosi perfettamente dalle pareti.
  LiCoLi: acronimo di LievitoColturaLiquida e sinonimo di pasta madre liquida e rappresenta un lievito idratato al 100%
  Lievito compresso: il lievito birra fresco a cubetti.
  Leccarda: teglia da forno
  LdB: lievito di Birra
  Maglia glutinica: si intende il legame tra le proteine presenti nella farina di grano (il ""glutine"") che si costituisce in seguito alle sollecitazioni meccaniche proprie di una impastatura energica e prolungata. (da Pastamadre.altervista.org)
  Netiquette: l'insieme delle regole di un gruppo, una lista o un forum internet, per le nostre vedi
  OT: off topic, termine usato nelle discussioni internet per indicare i fuori tema
  Pieghe: sono un modo per favorire la lievitazione dell'impasto del nostro pane in quanto fanno in modo che l'impasto inglobi aria e si riempia di quelle bolle che dopo la cottura si traducono negli alveoli della fetta, in secondo luogo servono pure per dare all'impasto una forma determinata; Vedi qui per dettagli
  Pirlatura: processo tramite il quale si ""Muove"" l'impasto per fargli incamerare aria donandogli una forma arrotondata.
  PM: pasta madre
  PML: pasta madre liquida. Indica una pasta madre con alta idratazione. Tra le più comuni vi sono la PML al 100% (es: 100g PM, 100 gr farina e 100 gr acqua) e PML al 130% (es.100g PM, 100 gr farina e 130 gr. acqua)
  PMS: pasta madre solida. Indica una pasta madre con idratazione medio-bassa. La più comune è la PMS al 50% (100 gr farina e 50 gr acqua).
  Planetaria: impastatrice con movimento planetario (le comuni impastatrici domestiche che impastano con un gancio che gira su se stesso e attorno alla ciotola)
  Poolish: è un lievito liquido ad idratazione altissima,in proporzione di 1:1 acqua e farina non necessariamente di lievito madre (nasce con il LdB) Nella pasta madre il poolish si fa rinfrescando in modo ravvicinato con acqua e farina 1:1 per 2 volte
  Prefermento: Termine in uso nel gruppo per indicare un preimpasto con acqua, farina e lievito. Simile a una biga, un poolish o un lievitino.
  Puntatura: Tempo di riposo dell'impasto appena impastato.
  Scarpatura: incisione praticata alla sommità del panettone con la funzione di facilitare lo sviluppo verticale dell'impasto.
  TA: temperatura ambiente
  Tarocco: spatola di metallo (o plastica) per staccare l'impasto dalla spianatoia
  Water roux: tecnica orientale di gelatinizzazione degli amidi. permette di ottenere lievitati dolci o salati morbidi e leggeri,con alveoli fitti, che durano più a lungo senza aggiunta di conservanti ma usando uno starter fatto con 1 dose di farina e 5 dosi d'acqua, portandoli alla temperatura di 65°C e poi raffreddati prima di incorporarli all'impasto.

- ## Condividere Ricette

  #### Ho una ricetta con la Pasta Madre come posso inserirla nel Lievitario?

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